液氮是無色、無味、低粘度的透明液體，化學性質穩定，不與任何物質起化合作（zuò）用。液（yè）氮作為空氣液化分離的.大宗產品、工業製氧的副產品，加上（shàng）液氮具有的性質，已逐步受到人們的重視和認可。把液氮作為理想的製冷（lěng）劑應用於食品工業；尤其在食品速凍中的應用，已在（zài）..範圍內有了長足發展，被國外譽為20世紀（jì）食品工業.傑出的成就之一（yī）。在我國，液氮在食品工業各（gè）方麵中的（de）應用雖已（yǐ）逐漸興（xìng）起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養以及..的食品變得越來越重要，液氮技術（shù）作為食品中（zhōng）低溫（wēn）技術家族的一份子，取代傳統的加工（gōng）方法，在食品工業領域（yù）一定（dìng）會有較理想的發展。

1.冷凍速度快（凍結速度比一般凍（dòng）結方法約快30-40倍）：采用（yòng）液氮速凍（dòng），可使食品迅（xùn）速通過0℃～5℃.大冰晶生長帶，食品研究人員已在（zài）這方麵做了有益的嚐試。

2.保持食（shí）品品質：由於液氮（dàn）速凍的時間短，經液氮速（sù）凍的食品可以.大限度。 地保持加工前（qián）的色（sè）、香、味及營養價值。段振華[3]等人用液氮對檳榔進行（háng）速凍處理，結果表明經液氮處理後的檳榔保持有較高葉綠素含量，風（fēng）味好（hǎo）。

3.物料（liào）幹耗小：一般凍（dòng）結的幹耗損失率為百分之三到百分之（zhī）六，而液氮速凍可減少（shǎo）到百（bǎi）分之零點二五到百分之零點五。

4.設備與動力費用低，易於實現機械（xiè）化和自動化流水線，提高生產率。

5.目前液氮速凍主（zhǔ）要有噴（pēn）淋凍結、浸漬凍結和（hé）冷空氣凍結三種方式，其中又以（yǐ）噴淋凍結（jié）應用.為廣泛。

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