液氮是無色（sè）、無（wú）味、低（dī）粘度的透明液體，化學性質穩定，不（bú）與任何（hé）物質起化合作用。液（yè）氮作為空氣液化分離的.大宗產品、工業製（zhì）氧的副產品，加上液氮具有的性質，已逐步受到人們的重（chóng）視和認可。把液氮（dàn）作為理想的製（zhì）冷劑應用於食品工業；尤其在食品速凍中的應（yīng）用，已在..範圍內有了長足發展（zhǎn），被國外譽為20世紀食品工業.傑出的成就之一。在我國，液氮在食品工業（yè）各方麵中的應用雖已逐漸興起，但存在的問題仍然很多。隨著人們對食品的要求越來越高，天然、營養以及..的食品變得越來越重要，液氮技術作為食品中低溫（wēn）技術家族的一份（fèn）子，取代傳統的加工方法，在食品工業領域一（yī）定會（huì）有較理想的發（fā）展。

1.冷凍速度（dù）快（凍結速度比一般凍結方法約（yuē）快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃～5℃.大冰晶生長帶，食（shí）品研究人（rén）員（yuán）已在這方麵做（zuò）了有益的嚐（cháng）試。

2.保（bǎo）持食品品質：由於液氮速凍的時間（jiān）短（duǎn），經液氮速（sù）凍（dòng）的食品可以.大（dà）限度。 地保持加工前的色、香、味及營養價值。段振華[3]等人用液氮（dàn）對檳榔進行速凍（dòng）處理，結果表明（míng）經液（yè）氮處理後的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。

3.物料幹耗小：一般凍結的（de）幹耗損（sǔn）失率為百分之三到百分之六，而液氮速凍可減少到百分之零點二五到百分（fèn）之零點五。

4.設（shè）備與動力費用低，易於實現機械化和自動化流水線，提高生（shēng）產（chǎn）率。

5.目（mù）前液氮速凍主（zhǔ）要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三（sān）種方（fāng）式，其中又以噴淋凍結應用.為廣泛。

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